Gegratineerde witlof met morielje-crèmesaus

2 personen

Ingrediënten

  • 10 gram gedroogde morieljes
  • 35 ml (borrelglaasje) madera
  • 5 struikjes witlof
  • 1 flesje bruin bier, bijvoorbeeld ‘La Trappe dubbel’
  • 5 plakjes gekookte ham
  • 5 plakjes jonge kaas
  • 25 gram boter
  • 1 deciliter weekvocht van de morieljes
  • ¼ liter room
  • 25 gram koude boter
  • (zee)zout
  • (zwarte) peper

Bereidingswijze
Week de gedroogde morieljes een half uur in 35 milliliter (borrelglaasje) madera en 35 milliliter water. Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd het steeltje van de witlof en verwijder eventueel lelijke bladeren aan de buitenkant. Kook de hele witlofstronkjes in een pan met het bier in circa 15 minuten tot ze gaar zijn. Schep de witlofstronkjes uit de pan en dep ze droog met keukenpapier. Bewaar het bier in de pan. Rol de stronkjes vervolgens in een plak ham en een plak kaas en leg ze naast elkaar in een beboterde ovenschaal. Zet de schaal midden in de oven en gratineer de witlof circa 20 minuten tot ze goudbruin zijn.

Voor de saus
Kook het bier, waar de witlof in is gekookt, in tot 1/5 van de hoeveelheid. Haal de morieljes uit de madera en voeg het weekvocht van de morieljes toe aan het ingekookte bier en laat alles weer tot een 1/5 inkoken. Voeg de room toe en laat alles weer inkoken tot een saus met een gewenste dikte. Maak de saus op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen.
Snijd de gewelde morieljes in de lengte door, spoel ze goed af en dep ze droog met keukenpapier. Als de saus klaar is de morieljes toevoegen. Serveer de witlof met de morieljesaus en bijvoorbeeld aardappelpuree.

Dit recept komt uit het kookboek ‘De Nederlandse Keuken’ van Albert Kooy dat in het najaar van 2020 zal verschijnen bij KMuitgevers|KMpublishers. Kijk voor meer informatie over Alberts nieuwe kookboek en voor direct bestellen op www.kmuitgevers.nl