Raapsteeltjes met geprakte aardappel en salade van raapsteelblaadjes

2 personen

Ingrediënten

  • 400 gram geschilde aardappels, bijvoorbeeld Nicola
  • 125 gram gerookte spekblokjes
  • 0,5 deciliter slaolie
  • 750 gram raapsteeltjes
  • 100 gram  boter
  • 1 citroen om te raspen
  • 1 eetlepel gehakte (en gewassen) peterselie
  • 1 eetlepel gladde mosterd, bijvoorbeeld Löwensenf
  • 4 gram zout
  • zwarte peper uit de molen
  • basisvinaigrette (zie extra recept)

Bereidingswijze
Kook de aardappels zonder zout in circa 25 minuten gaar. Bak de spekblokjes aanbakken in de slaolie tot ze krokant en goudbruin zijn. Snijd de steeltjes van de raapsteeltjes en bewaar de blaadjes. Was de steeltjes en de blaadjes apart en laat ze goed uitlekken. Droog de blaadjes en de steeltjes apart eventueel in een slacentrifuge. Stoof de steeltjes (dus niet de blaadjes) in een klein beetje boter beetgaar. Laat de rest van de boter in een pannetje zachtjes smelten (niet te heet laten worden). Was de schil van de citroen en rasp de buitenkant van de schil. Prak de aardappels met een stamper of een vork fijn als ze gaar zijn. Meng de geprakte aardappels losjes met de gesmolten boter, geraspte citroen en voeg de gehakte peterselie toe. Roer voorzichtig de uitgebakken spekjes en de gestoofde steeltjes van de raapsteeltjes door het aardappelmengsel breng alles op smaak met de mosterd, 4 gram zeezout en de zwarte peper. De blaadjes van de raapstelen op smaak maken met de basisdressing (zie recept hieronder).
De geprakte aardappelen met de raapstelen serveren met de salade van de blaadjes er bovenop.

Salade van raapsteelblaadjes

ingrediënten voor de basisdressing

  • 0,75 deciliter witte wijnazijn
  • 0,75 deciliter water (of kippenbouillon)
  • 2 sjalotjes, gesnipperd
  • 2 eetlepels fijne mosterd
  • 1 liter arachideolie
  • 1 deciliter olijfolie
  • zeezout, fijn
  • zwarte peper uit de molen
  • blaadjes van de raapstelen

Bereidingswijze
Doe de azijn, het water (of de bouillon) met het sjalotje en de mosterd in de blender en maal het fijn. Voeg de oliën toe en mix het tot een gebonden dressing. Maak het op smaak met zout en peper. (Heb je teveel dressing, bewaar deze dan in de koelkast. Gebruik de vinaigrette op kamertemperatuur.)
Meng een passende hoeveelheid dressing door de raapsteelblaadjes.

Gegratineerde witlof met morielje-crèmesaus

2 personen

Ingrediënten

  • 10 gram gedroogde morieljes
  • 35 ml (borrelglaasje) madera
  • 5 struikjes witlof
  • 1 flesje bruin bier, bijvoorbeeld ‘La Trappe dubbel’
  • 5 plakjes gekookte ham
  • 5 plakjes jonge kaas
  • 25 gram boter
  • 1 deciliter weekvocht van de morieljes
  • ¼ liter room
  • 25 gram koude boter
  • (zee)zout
  • (zwarte) peper

Bereidingswijze
Week de gedroogde morieljes een half uur in 35 milliliter (borrelglaasje) madera en 35 milliliter water. Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd het steeltje van de witlof en verwijder eventueel lelijke bladeren aan de buitenkant. Kook de hele witlofstronkjes in een pan met het bier in circa 15 minuten tot ze gaar zijn. Schep de witlofstronkjes uit de pan en dep ze droog met keukenpapier. Bewaar het bier in de pan. Rol de stronkjes vervolgens in een plak ham en een plak kaas en leg ze naast elkaar in een beboterde ovenschaal. Zet de schaal midden in de oven en gratineer de witlof circa 20 minuten tot ze goudbruin zijn.

Voor de saus
Kook het bier, waar de witlof in is gekookt, in tot 1/5 van de hoeveelheid. Haal de morieljes uit de madera en voeg het weekvocht van de morieljes toe aan het ingekookte bier en laat alles weer tot een 1/5 inkoken. Voeg de room toe en laat alles weer inkoken tot een saus met een gewenste dikte. Maak de saus op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen.
Snijd de gewelde morieljes in de lengte door, spoel ze goed af en dep ze droog met keukenpapier. Als de saus klaar is de morieljes toevoegen. Serveer de witlof met de morieljesaus en bijvoorbeeld aardappelpuree.

Dit recept komt uit het kookboek ‘De Nederlandse Keuken’ van Albert Kooy dat in het najaar van 2020 zal verschijnen bij KMuitgevers|KMpublishers. Kijk voor meer informatie over Alberts nieuwe kookboek en voor direct bestellen op www.kmuitgevers.nl